Bạn đã đời nào ăn cần món thịt viên hoặc là burger cá»±c kỳ khô và cứng? Nguyên do nó được nấu quá chín? Tại vì lượng mỡ trong thịt rất má»™t chút? Bởi vì mức Ä‘á»™ tin cậy cao thịt ko tốt? Toàn bá»™ những Ä‘iều đó đều đúng, nhÆ°ng vầy mà chỉ là má»™t phần. 

Cấu tạo của thịt là các sợi protein dài chạy song song vá»›i nhau. Kích thÆ°á»›c đề nghị của các sợi cÆ¡ Ä‘Æ¡n từ vài tá»›i hàng chục cm. 

 Vậy mà khi thịt được quay và đảo, các sợi protein này được băm thành những miếng nhỏ. Khi làm đồ ăn, các protein bị teo lại hầu hết, làm mất Ä‘á»™ ẩm quá mức dẫn thịt viên bị khô và cứng. Điều đó thậm chí diá»…n ra rất mau chóng, khiến cho chúng mình khó kiểm soát. Nêm sao nhầm khắc phục chúng? Panade có thể làm Ä‘iều đó.  

Vậy panade là gì nhỉ? Đơn giản chẳng qua là sá»± liên hợp của tinh bá»™t và chất lỏng. Ví dụ nhÆ° sá»± ghép nối của vụn bánh mì và sữa. Hoặc dăm ba thứ từa tá»±a nhÆ° bá»™t xù, bánh quy mặn, sữa chua, gelatin… Những thứ ấy có chung má»™t ý định: giữ thịt xay ẩm và mềm, và còn giúp giữ được hình dạng. 

 Nó hoạt Ä‘á»™ng thế nào? Khi phần lá»›n panade được thêm vào. Phổ biến đặc biệt là bánh mì và sữa. Đầu tiên, nó tăng thêm Ä‘á»™ ẩm cho thịt quay. Tinh bá»™t từ bánh mì tiếp thu chất lỏng từ sữa để tạo ra má»™t gel bao phủ và bôi trÆ¡n số nhiều phân tá»­ protein trong thịt, giữ cho chúng ẩm. 

Nguồn ảnh: Internet

 Tinh bá»™t của bánh mì làm việc nhÆ° Roux khi nó được áp dụng để làm sánh nÆ°á»›c sốt hoặc súp. Hạt tinh bá»™t tiếp thụ nÆ°á»›c và nở khi gặp nhiệt, làm cho chất lỏng sánh và mượt. Mặc dù nÆ°á»›c bình thường sẽ hoạt Ä‘á»™ng, nhÆ°ng vầy mà sữa tạo thêm chiều sâu về hÆ°Æ¡ng vị bằng bí quyết tăng protein và đường lactose.

Tham khảo thêm bài viết: Roux la gi?

Hide Comments | Add Comment