Roux làm sánh nÆ°á»›c sốt, súp, bữa ăn hầm… tạo Ä‘á»™ mượt và hÆ°Æ¡ng vị đặc biệt. Bá»™t khi nấu trong ăn làm béo phì thì chính chất béo sẽ tác Ä‘á»™ng cho bá»™t không nở ra. NhÆ°ng sẽ mang đến mùi thÆ¡m thú vị. Làm càng lâu thì roux sẽ sở hữu mùi và màu đặc biệt hÆ¡n. Nấu bá»™t trong chất béo phụ trợ cải thiện hÆ°Æ¡ng vị và màu sắc từ bá»™t xanh.

Ảnh: Internet

Tuy nhiên, tham khảo má»™t trọng lượng là Roux trắng làm đặc nhiều hÆ¡n Roux màu sậm, bởi vì quá trình nâu hóa chế biến má»™t số tinh bá»™t trong bá»™t bị phá vỡ. Do đó, Roux càng sẫm, thì khả năng làm đặc càng thấp. Ngoài nêm sánh-đặc cho món ăn, Roux còn chuyển màu sắc của sốt, và thêm hÆ°Æ¡ng thÆ¡m đặc biệt. Tinh bá»™t Bất kỳ loại bá»™t mì trắng đều có thể làm được Roux. tinh bá»™t Các dạng bá»™t khác nhau thì hàm lượng tinh bá»™t của chúng cÅ©ng không giống nhau. 

 Ví dụ bá»™t bánh (cake flour) sở hữu hàm lượng tinh bá»™t cao hÆ¡n bá»™t mì, do đó roux của nó sẽ đặc hÆ¡n Roux bá»™t bánh mì. Tùy vào mục đích dùng mà ta chọn những loại bá»™t khác nhau. Ä‚n làm béo phì BÆ¡ là chất béo phổ biến để làm Roux, dầu thá»±c vật, mỡ gà-bò-heo, hoặc chất béo chÆ°a biết có thể sá»­ dụng. Nhá»› rằng hÆ°Æ¡ng vị đồ ăn sẽ bị ảnh hưởng bởi má»—i mẫu chất béo khác nhau. Đun nóng mỡ dầu trên lá»­a vừa và thêm bá»™t mì, đảo đều lên. Roux có kết cấu mượt và bóng, không khô hay nhão. Điều chỉnh kết cấu của Roux bằng bí quyết thêm bá»™t hoặc chất béo. Khuấy Roux liên tục bởi vì nó siêu dá»… chiên, tiếp tục chế biến đến bản sắc mong muốn. 

Theo nghiên cứu của Nguoitanoi32, Cách nấu cÆ¡ bản cho tất cả nhiều loại Roux Đun nóng vừa đủ chất béo Thêm lượng bá»™t bằng vá»›i lượng chất béo, khuấy liên tục cho đến khi cả 2 được trá»™n đều. Sau đó nấu đến khi đạt màu mong muốn. Nếu bạn nhu cầu làm Roux số lượng to, vài kilogram chẳng hạn. 

Quý anh chị có thể đảo đều bá»™t và bÆ¡ rồi quăng vào lò nÆ°á»›ng, khoảng 170-190° C rồi canh thời gian. Bốn màu cÆ¡ bản của Roux Trắng: màu ngà, vẫn còn mùi bá»™t. Vàng: mùi thÆ¡m nhẹ. Nâu: mùi vị thÆ¡m mạnh mẽ. Đen: hÆ°Æ¡ng vị hấp dẫn và mùi thÆ¡m rõ rệt. Cái này cá»±c kỳ ít lúc được sá»­ dụng. Roux được nấu chín đã ngay lập tức sá»­ dụng, hay làm lạnh và cất. Kết hợp Roux và chất lỏng Roux có thể được kết hợp vá»›i các chất lỏng trong ba bí quyết Roux lạnh có thể được thêm vào chất lỏng nóng. Chất lỏng lạnh có thể được thêm vào Roux đã làm nóng. 

Roux ấm có thể được thêm vào chất lỏng cùng nhiệt Ä‘á»™. Nguyên tắc chung: Luôn luôn hạn chế nhiệt Ä‘á»™ quá cao hoặc quá thấp Roux lạnh hoặc nhiệt Ä‘á»™ phòng đủ khả năng cho vào chất lỏng vÆ°a nóng dá»… dàng hÆ¡n Roux lạnh nhÆ° đá. Chất lỏng quá lạnh không nên được sá»­ dụng, vì lẽ đó nó sẽ khiến Roux bị vón cục. 

Nguồn ảnh: Cooky.vn

Roux cá»±c kỳ nóng sẽ bắn tung tóe lúc cho vào chất lỏng, dính vào vỏ người là xác định bỏng luôn. Roux sẽ làm đặc rõ ràng khi mà chất lỏng đến khoảng 91 Ä‘á»™ C. NÆ°á»›c sốt và súp sẽ đặc hÆ¡n nữa thí dụ nấu lâu hÆ¡n Để ý Nếu quý anh chị muốn làm sốt bechamel, hãy sá»­ dụng chảo làm bằng thép không gỉ, chảo inox. Không nên dùng chảo nhôm vì nó sẽ làm cho sốt sở hữu màu xám. PhÆ°Æ¡ng pháp 1: Cho chất lỏng vào Roux Cách làm này dùng khi Roux được thêm vào nÆ°á»›c dùng, nÆ°á»›c sốt thịt, súp …

Vận dụng nồi hai đáy nhầm tránh cho Roux hoặc nÆ°á»›c sốt không bị chiên. Khi Roux vừa được làm xong, để cho nó nguá»™i má»™t chút. Từ từ thêm chất lỏng vào. Thí dụ chất lỏng nóng (chẳng hạn nhÆ° sữa chế biến sốt bechamel), bạn sẽ phải đảo thật nhanh, bởi vì tinh bá»™t sẽ nhanh chóng đóng cục. Nếu chất lỏng nguá»™i, thêm vào má»™t ít rồi khuấy hoàn quyện các Roux, sau đó cho phần còn lại của chất lỏng, nóng hay lạnh. Nấu chất lỏng cho sôi, tiếp tục trá»™n lẫn. 

Để nhỏ lá»­a, trá»™n đều, cho đến khi tinh bá»™t từ Roux được nấu chín. Điều này sẽ mất ít nhất 10 ph, nhÆ°ng mùi thÆ¡m và tính nhất quán sẽ được cải thiện nếu nó được chế biến lâu hÆ¡n. Mình thường nấu khoảng chừng 20 phút. Khi hoàn thiện, nó có thể được giữ nóng hay để không còn nóng để sá»­ dụng sau. Dù cách nào, nên cho lên mặt má»™t ít bÆ¡ chảy nhầm ngăn không cho nó đóng màng. 

PhÆ°Æ¡ng pháp hai: Cho Roux vào chất lỏng. Số đông nhà hàng làm Roux định lượng lá»›n cho cả ngày hoặc từ đầu tuần đến cuối tuần. PhÆ°Æ¡ng pháp này sá»­ dụng trong những tình huống này. Đun chất lỏng gần sôi trong má»™t xoong lá»›n. Cho má»™t ít Roux vào và khuấy đều cho tan. Tiếp đến nhÆ° vậy đến khi đạt được Ä‘á»™ sánh cần. Roux phải Ä‘un nhỏ lá»­a 1 thời gian mục đích chất lỏng sánh lại, bởi vậy, không thêm Roux quá nhanh ví dụ không chất lỏng của bạn sẽ bị quá đặc. Kế tiếp Ä‘un nhỏ lá»­a tá»›i khi Roux chín. 

Nếu các anh chị Ä‘un nhỏ lá»­a nÆ°á»›c sốt trong thời gian dài, nó sẽ đặc thêm. Làm thế nào nhầm nÆ°á»›c sốt đạt Ä‘á»™ sánh cần? Rõ ràng, đây ko phải là hợp lý 100%. Chủ yếu nhất chính là trải nghiệm của anh chị. Thá»±c hành Roux vá»›i nÆ°á»›c sẽ giúp bạn có thêm kinh nghiệm để cho ra được má»™t dạng nÆ°á»›c sốt có Ä‘á»™ sánh muốn. 

 Làm theo bảng này sẽ dá»… dàng cho anh chị. Sốt BÆ¡ Bá»™t Mì Roux Chất Lỏng Sánh nhẹ 190g 190g 375g 4 lit Sánh vừa 250g 250g 500g 4 lit Đặc 375 375 750 4 lit Ngoài Roux ra, còn rất nhiều tinh bá»™t khác khiến cho nÆ°á»›c sốt sánh lại. Beurre Manie Là má»™t loại bá»™t nhào mịn của bÆ¡ và bá»™t sống, được sá»­ dụng mục đích làm sánh nÆ°á»›c sốt vào lúc cuối khi thá»±c hiện. BÆ¡ trong há»—n hợp đó khi hoà tan sẽ bù hÆ°Æ¡ng vị cho nÆ°á»›c sốt. Khi vận dụng, cho vào 1 miếng nhỏ vào nÆ°á»›c sốt Ä‘ang sôi lăn tăn và khuấy thật đều cho há»—n hợp ấy tan hết.

 Lặp lại cho đến khi đạt Ä‘á»™ sánh mong muốn. Bá»™t bắp Không khó tạo ra nÆ°á»›c sốt, giúp cho nÆ°á»›c sốt bóng loáng. Loại này mấy đại ka bếp Á hay sá»­ dụng lắm. Để sá»­ dụng, nối kết tan vá»›i nÆ°á»›c lạnh. Đổ lần lần vào chất lỏng, thá»±c hiện sôi nhỏ lá»­a tá»›i lúc đạt Ä‘á»™ sánh hoạch định. Không Ä‘un nóng trong 1 thời gian dài vì tinh bá»™t có khả năng phá vỡ. Bá»™t bắp thường được sá»­ dụng trong những cái nÆ°á»›c sốt ngọt nhầm Ä‘i cá»™ng vá»›i thịt hay các bữa ăn tráng miệng. 

Bột dong riềng Được sử dụng như bột bắp, nhưng giá cao hơn, và nó ít bị phá vỡ khi thực hiện ở thời giờ dài. Ngô nếp Áp dụng cho các loại nước sốt thí dụ loại nước sốt đấy để đông lạnh. Nhiều loại tinh bột khác sẽ bị phá vỡ và mất khả năng nấu sánh khi đông lạnh nhưng ngô nếp là không. Nó được cắt bỏ tương tự bột bắp.

Kỹ thuật làm Roux cũng ảnh hưởng rất nhiều tới những thao tác tại các vị trí khác. Chẳng hạn như tất cả các kỹ năng trong quá trình làm Súp cũng cần những kỹ năng từ Roux, mọi thứ đều có thể liên quan. Nhắc tới Súp hay còn gọi là Soup tôi lại nhớ tới nhiều vấn đề. Mời bạn tham khảo tại địa chỉ này

Hide Comments | Add Comment